1. Épluchez et émincez finement les échalotes et les gousses d’ail.

2. Nettoyez les champignons de Paris puis coupez-les en fines lamelles. Hachez le persil frais.

3. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen.

4. Ajoutez les échalotes et l’ail puis faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

5. Incorporez les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Salez et poivrez selon votre goût.

6. Dans une casserole, versez les 30 cl de fumet de poisson et les 5 cl de Calvados. Portez à ébullition puis laissez réduire le liquide de moitié.

7. Ajoutez la crème fraîche liquide et laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

8. Baissez le feu, puis incorporez progressivement les jaunes d’œufs en remuant constamment pour obtenir une sauce crémeuse sans faire coaguler les œufs. Ne laissez plus bouillir.

9. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, ajoutez la Maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau, puis mélangez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

10. Dans une autre poêle, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu vif.

11. Ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille.

12. Répartissez les champignons dans quatre cassolettes individuelles.

13. Disposez les noix de Saint-Jacques sur les champignons puis nappez généreusement de sauce normande.

14. Parsemez de persil frais haché.

15. Pour une finition légèrement gratinée, passez éventuellement les cassolettes quelques minutes sous le gril du four en surveillant attentivement la cuisson.

16. Servez immédiatement, bien chaud, avec du pain de campagne pour profiter de la sauce crémeuse.