Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle.
Saisissez les médaillons de filet mignon à feu vif pour obtenir une belle coloration sur chaque face, puis retirez-les et réservez-les sous un papier aluminium.
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la même poêle et faites-les revenir quelques minutes.
Incorporez les champignons et faites-les dorer jusqu’à évaporation de l’eau.
Versez le bouillon de volaille, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème fraîche, la moutarde et le thym, puis mélangez pour obtenir une sauce homogène.
Remettez les médaillons dans la sauce pour les réchauffer sans les surcuire.
Laissez reposer la viande deux minutes avant de servir.