Préchauffez votre four à 180°C et beurrez un moule à manqué.
Épluchez les pommes et coupez-les en dés réguliers.
Fouettez le beurre mou avec les œufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Incorporez la farine sans gluten, la levure, la poudre d’amandes, la cannelle, le gingembre et la muscade en mélangeant doucement.
Ajoutez les dés de pommes, les dattes et les raisins secs à la préparation en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte dans le moule, lissez la surface, puis saupoudrez avec la cassonade et les pignons de pin.
Enfournez pendant environ 40 à 45 minutes, en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.
Laissez refroidir complètement le gâteau avant de le démouler pour éviter qu’il ne s’effrite.